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土豆的皮含有毒素嗎?

信息來源: 發布時間:2016-09-07 19:45:35 瀏覽次數:870 次

近來許多人問,土豆的皮是否一定要削掉?其中含有毒素嗎?變綠的土豆要整個扔掉嗎?

要解答這個問題,先要說到土豆中可能含有什么樣的毒素。

土豆為什么要制造毒素?

土豆,學名馬鈴薯,屬于茄科植物。它天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質,叫做龍葵素,也稱龍葵堿或茄堿,通常以糖苷形式存在。對于土豆來說,這種生物堿是它自我保護的厲害“武器”,具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用,并起到防止其他動物啃食馬鈴薯幼芽的作用。

龍葵素的毒性損害細胞的生物膜。和有機磷農藥十分類似,會讓人感覺到口舌發麻、惡心、腹瀉、神志不清等,嚴重時可以致死。2002年的一項研究還發現,即便是不會引起中毒的數量,土豆中的毒素也會傷害到腸道粘膜,從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙,比如“腸易激綜合征”(IBS)。

土豆可以帶皮吃嗎?

在正常情況下,這種毒素在土豆中的含量非常非常低,不至于引起中毒問題。我國1995年發表的測定數據表明,含量最低的是普通土豆的去皮部分,按鮮重計算,100克土豆肉中的含量僅有0.014克;如果要連皮一起吃,則含量稍高一點,為0.026克。不過,如果土豆變綠,則100克綠色部分的含量升高至0.156克,而發芽部分為0.179克。

安全食用的標準是多少呢?要想放心大量吃,100克鮮重中的含量最好低于0.020克。對于這種毒素來說,大鼠的半致死量是75毫克/公斤,大約相當于50公斤重的人每天吃3.75克,相當于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個量除以100,每天吃正常的帶皮土豆150克,仍不至于引起中毒。

可見,沒有發芽變青的土豆,如果能薄薄地削去皮,自然是最為安全不過;不削皮的土豆,如果吃得不是特別多,也不會有中毒問題。如果吃發芽變綠的土豆,可就有相當大的中毒危險了。

研究者提示,對于局部發芽變青的土豆,如果情況不太嚴重,只要厚厚地剜去芽眼,削去發青部分,仍然可以烹調食用。但是如果變青發芽的比例太大,則建議把土豆扔掉。

如何保證土豆的安全性?

不過,國內外的數據還發現,不同品種和栽培條件的土豆,其中的毒素含量差異很大。一般來說,遭遇干旱、沒有充分成熟、感染病害、被害蟲咬傷的馬鈴薯,其中的毒素含量都會升高。在健康成熟的新鮮馬鈴薯當中含量最低。

儲藏方面的研究也發現,土豆喜歡冷一點的環境,儲藏的溫度越高,其中產生的毒素就越高。國外研究發現,如果有光照,則7攝氏度下24小時候毒素含量會翻倍;16度下變成4倍,24度下甚至上升到9倍!因此,如果沒有菜窖,土豆最好不要多買,及時吃掉最好。買來以后宜放在冰箱里,或者放在冷涼的陽臺,千萬不要放在溫暖處,也不要讓它見光,免得土豆們蠢蠢欲動地準備發芽,提高毒素的含量。

這種毒素在水里溶解得不是很多,所以用自來水浸泡效果不好。酸性條件下它才能部分溶解出來,而酸性條件下加熱還可以破壞它。所以,烹調土豆的時候加點醋是個好辦法,既能保證安全性,還能改善口味。

毒素也能變成良藥?

近年來的最新研究表明,龍葵素雖然多吃有毒,少吃卻未嘗不是一種療效成分,因為它具有很強的抗腫瘤作用,對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。

這些研究再一次告訴人類,所謂“藥食同源”之說,果真不謬。目前,人類在植物中發現的各種“抗營養因素”、“有毒因素”,毫無例外都能被開發成人類的保健品或者藥品——多吃是毒,少吃是藥。

既然如此,我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之。只要儲藏烹調得法,就能與毒素和平相處,和營養充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧,信之。

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